Le quinoa

Le quinoa n’est pas une graminée mais une « pseudo céréale » de la famille des chénopodiacées, comme les épinards et les betteraves. Ne contenant pas de gluten, il est très apprécié de tous ceux qui adoptent une alimentation hypotoxique, anti-inflammatoire. Et ils sont de plus en plus nombreux ! D'après Thierry Souccar, depuis 10 ans, au moins 6 français sur 10 auraient développé une sensibilité au gluten… ou devrions-nous dire à la prolamine.

On l’aime de plus en plus ce quinoa.

• Il contient 18 % de protéines complètes, c’est-à-dire avec toute la gamme des acides aminés. Vous n’avez donc pas besoin de l’associer à une légumineuse.
• Il est riche en fer, cuivre, zinc, magnésium.
• Il aide à maintenir l’équilibre acido-basique.
• Son index glycémique est bas (53), parfait pour la ligne.

Voilà pourquoi, il est devenu la star des végétariens et des adaptes du « sans gluten ».

Et les prolamines ?
Le gluten est un mélange de deux familles de protéines : les gluténines et les prolamines, la plus toxique des deux. Vous en avez déjà entendu parler de ces prolamines, vous les retrouvez sous le nom de gliadine dans le blé, l’épeautre, le kamut. Le quinoa ne contient pas de gluten et contient un poil de prolamine.
Plus on consomme du quinoa et des céréales ou  « pseudo céréales » dites « sans gluten » et plus les scientifiques s’interrogent sur le pouvoir de ces prolamines considérées comme toxiques pour les personnes atteintes de maladie cœliaque. Elles pourraient être la cause de l’échec de certains régimes sans gluten.
D’après eux, un régime sans gluten parfait serait en fait un régime où l’on ne consommerait pas de prolamine. Autant dire plus rien.
Optons déjà pour ceux qui en contiennent le moins.

Taux de prolamines des céréales et des « pseudo-céréales »  :

• Blé (froment) 69 % d’alpha gliadine
• Épeautre 69 % d’alpha gliadine
• Kamut 69 % d’alpha gliadine
• Seigle de 30 à 50 % de sécaline
• Orge de 46 à 52 % d’hordénine
• Maïs 55 % de zénine
• Sorgho 52 % de cafirine
• Millet 40 % de panicine
• Avoine  de 20 à 30 % d’avénine
• Teff 12 %
• Fonio  inférieur à 10 %
• Petit épeautre : 7%
• Riz 5 % d’orzénine
• Sarrasin, Quinoa, Amarante : un très faible pourcentage.

Petite astuce : Rincez deux fois votre quinoa avant de la faire cuire. Il contient en superficie de la saponine (qui servait dans le temps pour la fabrication des savons) pas toxique mais amère.

Pour allez plus loin : http://www.julienvenesson.fr/liste-des-cereales-interdites-pour-intolerance-ou-sensibilite-au-gluten/