La glycation, appelée également réaction de Maillard se produit lorsque votre glucose se lie aux protéines de vos tissus. Elle dépend donc de votre taux de sucre dans vos tissus et de votre réaction à l’insuline. Dans votre alimentation, la glycation est la caramélisation par exemple de la peau de poulet rôti, des pommes de terre sautées, des cuissons au barbecue mais aussi le café torréfié, la croute de pain dorée et le chocolat... Elle émerveille peut être nos papilles mais pas du tout nos cartilages.
Le lien entre la présence des protéines glyquées et la santé de nos cartilages est avéré*.
- La glycation donne naissance à des cytokines, composés pro-inflammatoires qui dégradent la matrice du cartilage**. Que vous ayez de l’arthrose ou pas, les cytokines augmentent la raideur articulaire et dégradent les protéoglycanes, vos éponges à liquide synovial, lubrifiant à articulation.
- Les produits de Maillard aiment se loger dans le cartilage et les cellules dont les chondrocytes qui renouvellent votre cartilage.
- Et pour finir, plus on vieillit, moins nous parvenons à dégrader ces protéines glyquées et plus elles s’accumulent.
Que faire côté protéines ?
- Limitez votre consommation de protéines animales. Nous n’avons besoin que de 0.80 gramme par kilo, par jour (vous pesez 60 kilos, vous avez besoin de 48 g de protéines/jour). Pensez aux protéines végétales.
- Si vous consommez des protéines animales, faites-les mariner dans un jus de citron ou dans du vinaigre avant de les faire cuire.
- Optez pour des cuissons douces (Vitaliseur de Marion, four vapeur…).
Que faire côté sucre ?
- Limitez votre consommation de sucre. Vous limiterez le phénomène de glycation et vous reposerez votre pancréas qui ne sera plus obligé de fabriquer de l’insuline à tout va.
- Intéressez-vous aux index glycémiques. https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/le-potentiel-sante-des-aliments/index-et-charge-glycemiques/tableau-des-index-glycemiques
*DeGroot J, Verzijl N, Wenting-van Wijk MJ et al. Accumulation of advanced glycation end products as a molecular mechanism for aging as a risk factor in osteoarthritis. Arthritis Rheum 2004; 50(4): 1207-1215
**Steenvoorden MM, Huizinga TWJ, Verzijl N et al. Activation of receptor for advanced glycation end products in osteoarthritis leads to increased stimulation of chondrocytes and synoviocytes. Arthritis Rheum 2006; 54(1): 253-263
Pour aller plus loin :
Viandes et arthrose
Les bonnes cuissons
Les légumineuses
Fermer