Cela fait quelques mois que nous sommes bercés par les louanges sur les bienfaits des céréales complètes et des légumineuses. Leur consommation est devenue une référence santé. En magasin, leurs linéaires sont de plus en plus grands et leur distribution en vrac fait un carton. Sauf que leur consommation s’accompagne de quelques précautions.
Oui, les céréales complètes, les légumineuses contiennent des protéines, de multiples vitamines E, B1, B2, B5, B6, B9 et des minéraux comme du magnésium, du sélénium, du zinc ou encore du fer. Mais elles contiennent également des anti-nutriments qui empêchent leur bonne digestion comme de l’acide phytique.
L’acide phytique est une molécule naturellement présente dans les enveloppes de vos graines sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. C’est une des protections naturelles des végétaux qui permet de retenir certains minéraux utiles à leur croissance. Lors de la germination de la graine, une enzyme, la phytase, est activée et va détruire les phytates pour libérer les minéraux captifs destinés à sa croissance. Cet acide empêche donc une germination trop précoce et sert de défense naturelle face à ses prédateurs.
Le hic et non des moindres est que notre organisme ne fabrique pas de phytases pour contrer les phytates de l’acide phytique. Lorsqu’on ingère cet acide, il se mélange aux autres nutriments présents dans le bol alimentaire et empêche leur absorption. Il empêche la libération des minéraux lors de la digestion et donc leur assimilation par l’intestin.
Outre l’acide phytique, d’autres anti-nutriments sont présents comme le soufre, le cyanure, les goitrogènes, les oxalates, les saponines, les lectines.
Préférer les céréales et légumineuses raffinées n’est pas non plus une bonne idée. Certes, elles ne contiennent pas d’acide phytique, mais leurs écorces étant retirées, elles sont totalement dépourvues de minéraux et de vitamines. Leur index glycémique, beaucoup trop élevé, provoquent des pics d’insuline et épuise votre pancréas.
La seule solution est de faire tremper vos céréales et légumineuses complètes afin de neutraliser une partie de l’acide phytique. Utilisez une eau purifiée et faites-les tremper pendant au moins huit heures. Rincez-les plusieurs fois avant de les consommer ou de les faire cuire. Selon vos graines, l’acide phytique sera réduit entre 58 et 84%.
Ces anti-nutriments sont suffisamment difficilement “maitrisables” pour s’en tenir à une petite consommation et obligatoirement trempée au préalable. Une consommation excessive ou un régime alimentaire reposant principalement sur ces deux aliments finit par provoquer de nombreuses carences, une importante déminéralisation et à terme, une acidose généralisée.
Voir également : http://www.lauraazenard.fr/2016/11/16/les-legumineuses/
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32 commentaires
Bonjour.
Faut-il aussi faire tremper le quinia? Et le riz complet?
Merci d’avance
Lorida
Bonjour Lorida, oui absolument. Vous serez surprise de ce que vous récolterez en baignant votre quinoa.
Même combat pour vos céréales complètes et vos légumineuses. Très belle journée à vous.
Merci pour toutes ces infos que vous partagez
C’est vos retours qui me motivent. 😉
Bonjour Laura, merci bcp pour tous ces conseils. Mais on fait comment avec la farine complète ? Doit-on la tremper aussi?
Bonjour, nous ne parlons ici que des graines. C’était une bonne idée mais vous ne pouvez pas faire tremper vos farines.
Pour les farines complètes, il faut du levain naturel qui assure une pré-digestion du gluten et détruit l’acide phytique
Bonsoir Laura
Je m’interesse grandement à tout ce système de nutition qui nous permet d’être en bonne santé et suis vraiment heureux pour toi que tu as su sortir de ce cercle infernal douleur… Médicaments…merci beaucoup pour cet article beaucoup plus complet que certains autres que j’avais pu lire….; Je te remercie et t’encourage à resplendir encore longtemps et ainsi nous donner de tes bon conseil. Emmanuel
Merci beaucoup Emmanuel. Voilà qui m’encourage à continuer. 😉
Bonjour Laura
Cette information est très précieuse.
J’ai fait un atelier de cuisine ayurvédique et nous avons fait tremper le riz et les lentilles roses.
J’ai demandé pourquoi ? Le temps de cuisson était mis juste mis en avant.
Je vais maintenant tremper les céréales et féculents
Merci
Merci Patou
Bonjour,
Pourquoi doit-on pratiquer le trempage au réfrigérateur ?
Merci
Euh…. ce n’est pas mon propos (?).
Bonjour Laura,
Qu’en est-il des céréales « transformées » types pâtes ou flocons (de sarrasins) ?
Je précise que je les achète complète et bio. Est-ce que ça vaut la peine de les tremper ou cela ne servira-t-il à rien ? Et du coup, est-ce qu’il faut arrêter d’en manger ? Et si oui, vers quel type de céréales se tourner ? Je n’ai pas très envie de ne plus manger que du quinoa 😉
Merci beaucoup !
Emma
Bonjour Emma, non, non, ne faites pas tremper vos pâtes 😉
Peut on manger des lentilles et lesquelles en cas d’insuffisance rénale?
Adoptez une alimentation variée. L’excès de protéines est déconseillé,oui, mais une poignée de lentilles de temps en temps….
Bonjour, faut-il faire tremper les noix su Brésil et les noix de Cajou? Si oui, combien de temps? Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour Myriam
Amandes: 8-12h à température ambiante (en gros, compter une nuit, et elles sont prêtes pour le p’tit déjeuner!)
Noix: 4h à température ambiante
Noisettes: 8-12h à température ambiante
Cajous: 2-2.5h à température ambiante
Pour les autres, comptez en moyenne entre 4 et 24h, toujours à température ambiante. Une fois le trempage terminé, rincez les graines jusqu’à ce que l’eau soit claire, égouttez-les et conserve-les au réfrigérateur, pas plus de 3 jours.
Bonjour pourquoi faut il faire tremper les fruits secs type noix, amandes… Ce n’est pas tout à fait le propos de l’article et je m’interroge… Merci
Bonjour Lisa,
Pour vous débarrasser des inhibiteurs d’enzymes et pour déclencher une petite germination qui rend vos noix encore plus intéressantes.
Merci Laura pour tes précieux conseils.
Si je comprends bien , les noix et noisettes etc..que l’on achète en vrac ne sont vraiment prêtes à être mangés. On devrait aussi les faire tremper ?
Sylvie
Bonjour Sylvie, oui effectivement.
Bonjour, de ne pas faire tremper les pâtes je suis ok, cependant y a t il un mode de cuisson à favoriser pour celle ci ? Et les céréales, flocons d avoine, etc achetés en magasin bio faut il les faire tremper aussi ?
Merci par avance et bonne continuation
Bonjour, les pâtes al dente pour l’index glycémique 😉
Je vous déconseille de faire tremper vos flocons sous peine de les voir fondre. Quant aux céréales…. ça dépend. Voilà un article sympa sur le sujet : http://www.savethegreen.fr/2014/01/23/cereales-et-legumineuses-cuisson-et-trempage/
Bonjour j’ai lu un truc de te mette qui consiste a faire cuire en deux temps les haricots blancs. est ce que le pré trempage remplacerait la première cuisson (après laquelle on jette l’eau de cuisson ?). Merci d’avance
Oui. Quant à l’eau de cuisson, si votre volume d’eau est bon, il n’y a pas d’eau à jeter. Vous conservez ainsi les nutriments.
Bonjour,
Vous dites qu’il faut faire tremper les graines dans de l’eau purifiée. L’eau du robinet n’est donc pas adaptée ?
Et l’eau du robinet filtrée (avec un filtre de type Brita) ? Ou faut-il acheter de l’eau de source voire même de l’eau déminéralisée telle qu’utilisée pour les fers à repasser ? Merci d’avance !
Bonjour Paul, c’est toujours mieux mais avec un carafe Brita, vous limitez déjà les dégâts. Tout dépend aussi de votre eau. Vous pouvez vérifier sa qualité sur le net.
Bonjour Laura
Faut il laver lentilles, quinoa, riz ,…avant le trempage ? Merci d avance . Belle journée
Bonjour, est-il nécessaire de faire tremper les graines lorsqu’elles sont destinées à être cuites? Je fais régulièrement des pains avec des graines et je me pose la question !
Merci pour votre réponse
Oui, faites tremper 😉